一、枣泥馅

  1．配料（2.5公斤成品）

  干红枣l公斤，白砂糖1.25公斤，熟面粉350克，植物油150克。

  2．制作方法

  首先将干红枣去核后，洗净控干，放入蒸锅内蒸20-30分钟，红枣发黑取出马上擦成酱状备用。然后按每500克糖15克水的比例，把糖和水放入锅内，加火熬至135℃时把枣酱搅入，用微火炒制。炒制时要勤翻动，防止糊底。边炒边取样看是否有硬度，待水分大量蒸发，枣泥呈稠状再将油搅入。待油炒进后，把熟面投入，搅拌和匀出锅。放入擦好油的小鹏内冷却。

  二、牛奶黄酱子

  1．配料

  面粉250克，绵白糖500克，鸡蛋250克，香兰素少许，鲜牛奶650克．

  2．制作方法

  先将绵白糖和面粉放入锅内，拌和均匀，将鸡蛋搕入，用木搅板搅拌均匀。再将加热煮沸的牛奶冲入，边冲边搅拌，搅匀后放炉火上加热搅拌至成熟面糊，熟后取下冷却，将香兰素搅入，即为牛奶黄酱子。

  牛奶黄酱子在西点中有多种用途，用于做大蛋糕、小水点心挤膏，又可粘合、抹面和挤花装饰，还可挤灌部分点心馅心。与奶油配伍搅在一起，成为奶油黄酱子膏。

  三、熟面

  熟面是做各式糕点的馅心料及个别立酥产品的油酥料。将生面粉平铺在蒸屉上，压实，中间扎几个大气孔，上锅蒸制30分钟．熟透取出呈块状，用擀面杖擀碎过罗即为熟面．粉．

  四、蛋白冻粉膏

  1．配料

  鸡蛋清350克，冻粉15克，白砂糖750克，柠檬酸（液）1滴（无柠檬酸可用白醋代替），香蕉精1滴，水650克。

  2．制作方法

  将冻粉用冷水洗净，放入盆内，加入已称量的水，将冻粉泡软后，放炉火上加热，用微火熬沸。至冻粉全部溶化，加入白砂糖。继续加热至沸腾后，白砂糖也全部溶化。取下过滤（家庭可用一块纱布过滤），再置于炉火上继续加热。熬至107-110℃时，将此糖浆浇入已搅打起发如硬雪状的鸡蛋清内（鸡蛋清已在另一个盆或桶内，用打蛋刷子搅打起发。把蛋清搅打好的时间，应与糖浆快熬好的时间相一致）。冲浇糖浆时，要边冲边搅打。冲完糖浆加入少许香蕉精和柠檬酸液，再搅打至蛋白膏能立住丝（即立住花）即可。即为蛋白冻粉膏。将膏用热水浴上．保持一定温度，防止在盆内凝固。

  此膏为制作西点中的大蛋糕或蛋白小水点心的挤造型甩膏，也可用于夹心或挤灌馅心。

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